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低溫烹調牛菲力鑲開心果菠菜雞肉泥搭配杏仁玉米餅佐渣釀白蘭地醬

聖誕菜單靈感：以菠菜雞肉泥和鹹味Ricotta起司鑲入低溫烹煮牛菲力，搭配豐富的蔬菜，佐渣釀白蘭地醬，為食客耳目一新的感受。

低溫烹調牛菲力鑲開心果菠菜雞肉泥搭配杏仁玉米餅佐渣釀白蘭地醬

材料

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牛菲力處理、餡料的製作、牛菲力烹調

  • 牛菲力 2.0 公斤
  • 雞胸肉 300.0 公克
  • 白麵包 100.0 公克
  • 菠菜 100.0 公克
  • 鮮奶油 80.0 公克
  • 開心果 40.0 公克
  • 水 1.0 公升
  • 鹹味Ricotta起司或白板豆腐 100.0 公克
  • 康寶雞粉 10.0 公克
  • 康寶牛晶粉 20.0 公克
  • 康寶義式香料醬 2.0 公克
  • 芥末醬適量
  • 蜂蜜適量
  • 蒜 30.0 公克

醬料製作

  • 水 500.0 毫升
  • 康寶黃汁粉 40.0 公克
  • 渣釀白蘭地 50.0 公克
  • （以葡萄為原料的蒸餾酒）
  • 百里香 10.0 公克

配菜烹調

  • 青江菜 1.0 公斤
  • 珍珠洋蔥 10.0 顆
  • 紅甜椒 10.0 人份
  • 高麗菜苗 200.0 公克
  • 白蘿蔔或紅甜菜根丁 10.0 人份
  • 鯷魚 10.0 公克
  • 康寶濃縮鮮雞汁 120.0 公克
  • 水 3.0 公升
  • 康寶柏士圖香料醬 10.0 公克
  • 初榨橄欖油適量

義式玉米餅粉跟杏仁脆片擺盤品製作、擺盤

  • 義式玉米餅麵粉 500.0 公克
  • 水 2.0 公升
  • 帶皮杏仁 400.0 公克
  • 精鹽 60.0 公克

料理步驟

  1. 牛菲力處理、餡料的製作、牛菲力烹調

    • 清除牛菲力多餘的油脂，依照長度平均切分為三段。用刀在中心刺入後旋轉，製造出可以放入餡料的空間。
    • 將雞胸、白麵包、川燙過的菠菜、鮮奶油與康寶雞粉一起絞碎。將絞碎的餡料與開心果混合之後與鹹味Ricotta起司一起填入牛菲力中。
    • 將康寶牛晶粉及康寶義大利花香醬混合芥末醬及蜂蜜，刷在牛菲力上，將肉裝在真空袋裡，以80 ° C souls vide 烹調至中心溫度達到62 ° C為止。

  2. 醬料製作

    • 水煮開，加入康寶黃汁粉後，混入白蘭地跟百里香。

  3. 配菜烹調

    • 將青江菜、珍珠洋蔥、紅甜椒、高麗菜苗（或球芽甘藍菜）及切丁的紅甜菜根用開好的康寶濃縮鮮雞汁川燙，再將所有材料和鯷魚和康寶柏士圖香料醬，以橄欖油炒至變色，最後以鹽和胡椒調味。

  4. 義式玉米餅粉跟杏仁脆片擺盤品製作、擺盤

    • 水煮沸，加入義式玉米餅粉(Polenta Powder)和帶皮杏仁，將所有的材料倒入長方形的模子中；將玉米餅從模中倒出，並且冷凍；用切肉機切成薄片，擺在烤盤上放入烤箱，以60° C烤12小時烘乾。
    • 將牛菲力切好，配上蔬菜與用渣釀白蘭地調好的醬汁。以粗玉米粉及杏仁脆片裝飾。