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松露雞豆花

(味型：鹹鮮味) 雞豆花是四川地區特色傳統名菜，據傳在清末就已有此菜品的紀錄，至今已有百餘年的歷史，特色在於「形似豆花，吃雞不見雞」的新奇食感，以當今最前衛的烹飪來說就是所謂的分子料理。 這道菜的另一個亮點是在高湯，澄清如水卻滋味醇厚，傳統上是製做好上湯後，用雞肉茸進行「掃湯」的程序，利用雞肉所含的蛋白質吸附湯中雜質，讓上湯進一步清透並增鮮；因為工序複雜而且成本太高，所以越來越少餐廳可以提供這道菜色。 王正金大師也透過這次機會跟台灣的廚師們分享，如何使用創新簡化的手法做出成清澈卻滋味濃厚的澄清雞湯。

松露雞豆花

材料

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澄清雞湯：約10人份

  • 去皮雞肉 130.0 公克
  • 里脊肉 130.0 公克
  • 清水 1500.0 公克
  • 康寶濃縮鮮雞汁 15.0 公克
  • 康寶雞粉 10.0 公克
  • 鹽 2.0 公克

雞豆花：約10人份

  • 水 400.0 公克
  • 雞胸肉（去皮） 300.0 公克
  • 玉米粉 10.0 公克
  • 薑汁 5.0 公克
  • 米酒 5.0 公克
  • 地瓜粉 4.0 公克
  • 蛋清 3.0 粒
  • 康寶雞粉 4.0 公克

松露雞豆花：1人份

  • 澄清雞湯 100.0 毫升
  • 雞豆花 50.0 公克
  • 蟲草花（泡軟） 2.0 條
  • 松露片 2.0 人份
  • 青菜心 1.0 顆

料理步驟

  1. 澄清雞湯：約10人份

    • 將雞肉、里脊肉剁蓉，加入雞粉和清水浸泡半小時，接著放入湯桶以中火加熱至微沸，再轉小火煮30分鐘，過濾後，即可得到澄清雞湯1公升。
    • 使用時以中火燒開，加入雞汁和鹽調味即可。

  2. 雞豆花：約10人份

    • 將雞胸肉洗淨去筋和油脂再切小塊備用。
    • 玉米粉、地瓜粉、雞粉放入碗中，加入薑汁、米酒、清水100公克調勻，再放入蛋清備用。
    • 將雞肉放入攪拌機中，加入清水300公克，用攪拌機打成肉漿後，再加入上面調好的粉漿再打勻。
    • 取出打好的肉漿，用細網過濾備用。
    • 經典作法：取鍋入清水燒開，以湯勺攪拌使開水成漩渦狀，再順著漩渦倒入肉漿後，用小火煨10分鐘即成雞豆花。
    • 大量製作：取一鐵平盤倒入肉漿（厚度約 2-3 公分），封上保鮮膜，以蒸蛋的原理蒸熟即成雞豆花。

  3. 松露雞豆花：1人份

    • 蟲草花和青菜心用二湯川燙後備用。
    • 將澄清雞湯倒入器皿中，放入雞豆花，上蓋蒸10分鐘取出。
    • 出菜前每碗再放上蟲草花2條、青菜心1顆和松露片2片即可。

  4. 大廚秘訣

    • 康寶雞粉與濃縮鮮雞汁，雞味純正不搶味，增加澄清雞湯的味道層次，讓餐廳更有機會提供這道經典川菜給消費者。
    • 雞豆花的雞肉筋要去盡，確保口感細緻。
    • 雞茸、玉米粉、地瓜粉、蛋清的比例要精準，才能沖出漂亮的豆花。
    • 製作雞豆花需注意火候。火小豆花會不熟，火大會沖散豆花。
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