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初榨橄欖油嫩煎海鱸魚菲利裹馬鈴薯與玉米脆片佐番紅花奶油培根蛋黃慕斯配羊奶起司節瓜墨魚麵

以康寶卡邦尼醬及番紅花所製作的泡沫，可以是義大利麵醬也可以是鱸魚佐醬。

初榨橄欖油嫩煎海鱸魚菲利裹馬鈴薯與玉米脆片佐番紅花奶油培根蛋黃慕斯配羊奶起司節瓜墨魚麵

材料

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鱸魚的準備

  • 鱸魚柳 500.0 公克
  • 玉米脆片 40.0 公克
  • 蝦夷蔥 2.0 公克
  • 橄欖油 30.0 毫升
  • 魚高湯適量
  • 蛋白 40.0 公克
  • 新鮮柚子汁 100.0 公克
  • 日式麵包粉 20.0 公克

卡邦尼墨魚麵做法

  • 墨魚麵 500.0 公克
  • 櫛瓜絲 120.0 公克
  • 羊奶起司 150.0 公克
  • 水 1.0 公升
  • 康寶濃縮鮮雞汁 30.0 公克
  • 小麥粉 20.0 公克
  • 飛魚卵 50.0 公克
  • 康寶牛肝菌湯 80.0 公克
  • 現磨黑胡椒適量

番紅花卡邦尼泡沫醬汁

  • 水 500.0 公克
  • 康寶卡邦尼醬 80.0 公克
  • 番紅花粉 2.0 公克

擺盤

  • 煎脆的培根薄片 10.0 人份
  • 水芹芽適量
  • 食用花適量

料理步驟

  1. 鱸魚的準備

    • 鱸魚柳去皮，切成每塊約 180 公克，用橄欖油及魚高湯調味。
    • 蛋白、柚子汁、橄欖油及蝦夷蔥打至起泡備用。
    • 將鱸魚柳單側沾上蛋白漿，再沾上麵包粉與玉米脆片備用。

  2. 卡邦尼墨魚麵做法

    • 用康寶牛肝菌湯及康寶濃縮鮮雞汁將墨魚麵煮大約 4 分鐘。
    • 櫛瓜川燙後放入冷水中放涼。
    • 將墨魚麵、櫛瓜、小麥粉在煎鍋中翻炒。
    • 熄火，加入起司、飛魚卵及現磨黑胡椒。

  3. 番紅花卡邦尼泡沫醬汁

    • 水煮開，加入康寶卡邦尼醬及番紅花粉。
    • 倒入750毫升的氮氣瓶並上好兩枚氮氣彈。
    • 放在60° C的水裡隔水保溫。

  4. 擺盤

    • 鱸魚柳用橄欖油在煎鍋中煎香沾上麵包粉的那一面，蓋上玻璃蓋繼續煎另一面。
    • 義大利麵捲成鳥巢狀放在盤中，佐以鱸魚柳及番紅花卡邦尼泡沫醬汁。
    • 以水芹芽及食用花擺盤。