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水波小牛里脊肉羊肚菌肉汁佐蕪菁葉馬鈴薯泥和義大利煙燻火腿

這道食譜的獨到之處，在於來自蕪菁葉的葉綠素的食用色素為馬鈴薯泥添增色彩，且義大利煙燻火腿的搭配泡泡牛奶，有助於把各種風味結合在一起。

水波小牛里脊肉羊肚菌肉汁佐蕪菁葉馬鈴薯泥和義大利煙燻火腿
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肉汁

  • 洋蔥 0.2 顆
  • 油
  • 迷迭香 1.0 公克
  • 大蒜
  • 康寶柏士圖香料醬 1.0 公克
  • 紅酒 20.0 毫升
  • 康寶黃汁粉 100.0 公克
  • (已調好)
  • 浸泡乾羊肚菌 20.0 公克

小牛里脊肉

  • 小牛里脊肉 1.0 條

盤飾

  • 蕪菁葉 100.0 公克
  • 馬鈴薯 100.0 公克
  • 無鹽奶油
  • 康寶濃縮蕃茄
  • 春天當令蔬菜 40.0 公克
  • (蘆筍、紅蘿蔔、蠶豆、紫色胡蘿蔔)
  • 牛奶 50.0 毫升
  • 義大利煙燻火腿 20.0 公克

擺盤

  • 鮮嫩菠菜葉 1.0 人份

料理步驟

  1. 肉汁

    • 取鍋熱油，加入切碎的洋蔥。
    • 加入康寶柏士圖香料醬，迷迭香和大蒜，再加上少許紅酒。
    • 加入已調好的康寶黃汁粉和羊肚菌，加蓋慢火煮約1小時。
    • 過篩濾出羊肚菌肉汁放涼。羊肚菌留做本道餐點的盤飾。

  2. 小牛里脊肉

    • 把小牛肉和一些羊肚菌肉汁，放入真空袋密封。
    • 放入低溫烹調機 (Sous Vide)內慢煮，用攝氏67度煮15分鐘。

  3. 盤飾

    • 蕪菁葉和馬鈴薯分別做成泥。
    • 混合蕪菁葉泥和馬鈴薯泥，加入些許無鹽奶油和康寶濃縮蕃茄。
    • 川燙春天當令蔬菜。
    • 牛奶加熱至60度，會讓義大利煙燻火腿更滋潤。
    • 若義大利煙燻火腿已經有足夠的風味，牛奶就略去不用。
    • 若牛奶略去不用，用攪拌器把牛奶打成泡沫。

  4. 擺盤

    • 各盤中，將羊肚菌汁淋在牛肉上。
    • 加入蔬菜和綠色馬鈴薯泥。
    • 最後放入羊肚菌菇、義大利煙燻火腿及牛奶泡泡。
    • 佐盤飾波菜葉即可。