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番紅花龍蝦風味低溫烹調海鱸魚湯佐炸麵包丁

傳統龍蝦湯以新式低溫烹調法及繽紛視覺呈現新菜式。

番紅花龍蝦風味低溫烹調海鱸魚湯佐炸麵包丁
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海鮮烹調

  • 鱸魚柳 220.0 公克
  • 鮮蝦 80.0 公克
  • (清理過的)
  • 紅蔥頭 40.0 公克
  • 紅椒 180.0 公克
  • 小龍蝦 10.0 隻
  • 雕魚 300.0 公克
  • 蝦蛄 10.0 隻
  • 比目魚 120.0 公克
  • 牡蠣 10.0 顆
  • 蛤蠣 40.0 公克
  • 馬鈴薯 150.0 公克
  • （以番紅花高湯煮過）
  • 辣椒 8.0 公克
  • 茴香 10.0 公克
  • 芹菜葉 20.0 公克
  • 康寶瑤柱高湯 50.0 公克
  • 橄欖油 10.0 公克
  • 鹽適量
  • 胡椒粉適量

湯底做法

  • 魚骨蝦殼 500.0 公克
  • （用來做魚高湯）
  • 西芹 50.0 公克
  • 紅洋蔥 50.0 公克
  • 橄欖油 30.0 毫升
  • 蒜頭 10.0 公克
  • 白酒 40.0 毫升
  • 康寶濃縮蕃茄 300.0 公克
  • 水 1.0 公升
  • 芹菜梗 10.0 公克
  • 茴香 10.0 支
  • 百里香 20.0 公克
  • 羅勒 10.0 公克
  • 番紅花 2.0 公克
  • 八角 3.0 人份
  • 康寶龍蝦汁粉 50.0 公克
  • 鹽適量
  • 現磨胡椒適量

擺盤

  • 法式長麵包適量
  • 茴香適量
  • 番紅花荷蘭芹蒜香吐司丁適量
  • 風乾番茄適量

料理步驟

  1. 海鮮烹調

    • 魚柳洗淨並以鑷子去除魚刺，切小塊。
    • 鮮蝦去頭去殼和沙腸，用紅蔥頭粒、紅椒及康寶瑤柱高湯調味。
    • 以 80°C低溫蒸煮小龍蝦、鯛魚、蝦蛄、比目魚至熟。
    • 將牡蠣、蛤蠣及蔬菜加入高湯中熬煮。以鹽和胡椒調味。

  2. 湯底做法

    • 用平底鍋將魚骨蝦殼加橄欖油炒香，加蔬菜慢火炒，然後用猛火炒至收汁。
    • 加入白酒，蒸發後加冰塊、康寶濃縮蕃茄、水、香料、番紅花及八角，煮約40分鐘。
    • 過濾湯汁再煮至稠，加鹽及現磨胡椒調味。每公升魚湯加入90公克康寶龍蝦汁粉。
    • 放入蒸籠用 80°C 蒸 20 分鐘。

  3. 擺盤

    • 魚湯連牡蠣、蛤蠣及蔬菜一同上湯盤，擺上低溫烹調過的魚柳，用茴香、炸麵包丁及蔬菜擺盤。