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米蘭傳統燉小牛膝

聖誕菜單靈感：以科學的烹調方式呈現傳統經典燉小牛膝。

米蘭傳統燉小牛膝
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小牛膝

  • 小牛脛 4.0 份
  • （每份切成長10公分寬6公分）
  • 紅蘿蔔 100.0 公克
  • 綠芹菜 50.0 公克
  • 紅蔥頭 100.0 公克
  • 培根 100.0 公克
  • 蒜苗 100.0 公克
  • 康寶黃汁粉 180.0 公克
  • 水 2.0 公升
  • 無鹽奶油 100.0 公克
  • 白酒 200.0 公克
  • 康寶濃縮蕃茄 1.0 公升

燉飯

  • Carnaroli米 800.0 公克
  • 紅蔥頭 80.0 公克
  • 月桂葉 1.0 人份
  • 康寶雞粉 60.0 公克
  • 水 3.0 公升
  • 番紅花 4.0 公克
  • 帕瑪森起司 100.0 公克
  • （熟成16-18個月）
  • 奶油 200.0 公克
  • Sauvignon白酒 200.0 公克
  • 鹽適量
  • 胡椒適量

切碎檸檬皮

  • 鼠尾草 10.0 公克
  • 迷迭香 10.0 公克
  • 切碎的洋香菜 10.0 公克
  • 切碎的檸檬 5.0 公克
  • （檸檬皮）
  • 肉豆蔻適量

擺盤

  • 紅蕃茄 100.0 公克
  • 黃蕃茄 100.0 公克
  • 綠蕃茄 100.0 公克
  • 初榨橄欖油 40.0 公克
  • 紅洋蔥醋 20.0 公克
  • （將以紅酒醋、鹽及洋蔥圈自製）

料理步驟

  1. 小牛膝

    • 小牛膝清理之後以鹽調味，然後用平底鍋以初榨橄欖油煎至表面變色。
    • 紅蘿蔔、芹菜、紅蔥頭、蒜苗，清理後切丁；把醬汁對上調了康寶黃汁粉的水稀釋；以無鹽奶油將培根煎至變色，加上少許白酒，蒸發後，加康寶濃縮蕃茄煮10分鐘，再加上黃汁。
    • 把醬汁降溫後，把降溫後的醬汁以及小牛膝加入真空袋；抽至99.99%真空，並且以70 ° C 蒸烤箱蒸或sous vide 烹調8小時。

  2. 燉飯

    • 將米、剝皮的紅蔥頭、月桂葉，在平底鍋中以100公克的奶油小火煎烤，然後加入白酒。
    • 倒入煮開的高湯，高度大約與米的高度平齊。烹煮的過程中，視情況添加高湯。七八分熟的時候，加上另外用一點熱高湯和白酒化開的番紅花粉，調勻後煮至熟透（約17分鐘）。
    • 熄火之後以少許橄欖油攪拌均勻，再加入100公克冷的奶油。•加帕瑪森起司拌勻。

  3. 切碎檸檬皮

    • 將所有的材料切碎並且混合。

  4. 擺盤

    • 小牛膝放整齊，伴以燉飯和蕃茄沙拉跟紅洋蔥。