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酸菜芋兒燉老鴨

(味型：鹹鮮酸辣味) 在四川農村，泡菜、芋兒、老鴨都是隨手可得的食材，每到節日團圓之時，一道酸爽燉老鴨湯可是暖胃也暖心。傳統上，四川燉老鴨多是取泡酸菜或泡蘿蔔或來燉，取其味醇厚、耐燉煮。 泡酸菜是四川地區家家戶戶必備的輔料，是在罈中以鹽水加上無氧狀態發酵三至六個月而成，鹹鮮酸香。 四川的芋兒品種相似於台灣的里芋(俗稱小芋頭)，口感細緻綿密，久煮不散，不會讓湯頭混濁。 四川地區的鴨品種以麻鴨為主，個兒小但結實，適合燉湯，成菜肉香湯鮮。在台灣可選用母番鴨替代，也可以達到同樣的效果。

酸菜芋兒燉老鴨

材料

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酸菜芋兒燉老鴨（經典作法）

  • 母番鴨一隻 1.5 公斤
  • 瘦肉 150.0 公克
  • 小芋頭（去皮） 350.0 公克
  • 酸菜（洗淨切片） 200.0 公克
  • 海帶（切段） 60.0 公克
  • 泡椒 40.0 公克
  • 泡薑（切片） 20.0 公克
  • 水 5.0 公升
  • 康寶雞粉 20.0 公克
  • 康寶濃縮鮮雞汁 10.0 公克

酸菜芋兒燉老鴨（大量製作）

  • 母番鴨一隻 1.5 公斤
  • 瘦肉 150.0 公克
  • 小芋頭（去皮） 350.0 公克
  • 酸菜（洗淨切片） 200.0 公克
  • 海帶（切段） 60.0 公克
  • 泡椒 40.0 公克
  • 泡薑（切片） 20.0 公克
  • 蔥 2.0 條
  • 薑片 2.0 人份
  • 康寶雞粉 7.0 公克
  • 水 1.0 公升
  • 康寶濃縮鮮雞汁 40.0 公克

料理步驟

  1. 酸菜芋兒燉老鴨（經典作法）

    • 母番鴨和瘦肉分別洗淨川燙。將鴨和瘦肉用水和雞粉煲至八成熟（約2小時），撈起放入砂鍋。
    • 取褒鴨的湯2公升，以雞汁調味備用。
    • 砂鍋中放入小芋頭、酸菜、海帶、泡椒和泡薑，倒入已調味的褒鴨湯，再蓋上鍋蓋褒煮2小時即可。

  2. 酸菜芋兒燉老鴨（大量製作）

    • 母番鴨洗淨川燙後，將蔥和薑片塞入鴨內，用康寶雞粉5公克塗抹裡外醃製。
    • 醃過的鴨放入容器中蒸至七分熟後撈起，保留蒸出的鴨汁備用。
    • 將鴨放入砂鍋中，再放入其他食材，倒入水、康寶濃縮鮮雞汁和雞粉2公克，再加入適量鴨汁，蓋上鍋蓋蒸2小時即可。

  3. 大廚秘訣

    • 因為養殖時間的縮短，現在雞、鴨的肉味普遍都沒有以前好，使用康寶雞粉與濃縮鮮雞汁，可以快速增添湯品的肉味與鮮味。
    • 此菜品要求形整，因此燉的過程應注意火候的控制，避免將鴨的形給破壞了。
    • 里芋(小芋頭)盛產時間為10月至翌年2月，其他時間產量較少，可以檳榔心芋或山藥取代，但檳榔心芋質地鬆軟，久煮易散，因此下鍋的芋頭量可適度減少，並於起鍋前一小時再加入烹煮。
    • 以蒸製取代燉煮，可以節省人力與時間。
    • 褒煮方式在大量製作時，需要大型湯桶，在一般中餐後廚比較少見，大湯桶因為深度太深，使用上也較不便，因此以蒸製取代褒煮，製作上更符合現代中餐後廚的器具配製。
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