青城山銀杏燉雞

Name: 青城山銀杏燉雞
Yield: 10
Ingredients: 1.5公斤 土雞一隻; 250.0公克 鮮銀杏; 150.0公克 白木耳（已浸發）; 4.0公升 水; 20.0公克 康寶雞粉; 20.0公克 康寶濃縮鮮雞汁

(味型：鹹鮮味) 白果，因其形如杏、色銀白、雅稱銀杏。青城山為道家重鎮，相傳明末清初，一古稀道長病入膏肓，眾弟子不捨師傅駕鶴西去，登山採藥為他治病，摘下銀杏，又在後山捉到一隻野雞，燉好後道長吃了三天就病癒了。流傳至今，成為「青城美味四絕」之首。挑選銀杏最好選擇帶殼新鮮的，這樣燉煮出來才能綿軟，開殼剝出的種仁外面蒙有淡褐色的膜狀內種皮，用手很難剝離。在開水中泡3~5分鐘，就能將其撕盡，剝殼後一定要用牙籤將白果仁中的芽給捅出來，以減少苦味。

青城山銀杏燉雞（經典作法）
- 土雞洗淨川燙後，用水和康寶雞粉將雞煲至七成熟，撈起放入砂鍋。
- 取褒雞的湯2公升，以康寶濃縮鮮雞汁調味備用。
- 銀杏去皮、去心，和白木耳一同放入燉盅，倒入已調味的雞湯，再褒煮2小時即可。
青城山銀杏燉雞（大量製作）
- 土雞洗淨川燙後，將蔥和薑片塞入雞內，用雞粉5公克塗抹裡外醃製。
- 醃過的土雞放入容器中蒸至七分熟後撈起，保留蒸出的雞汁備用。
- 將土雞放入砂鍋中，再放入其他食材，倒入水、康寶濃縮鮮雞汁和雞粉2公克，再加入適量上一步驟蒸出的雞汁，蓋上鍋蓋蒸2小時即可。
大廚秘訣
- 因為養殖時間的縮短，現在雞、鴨的肉味普遍都沒有以前好，使用康寶雞粉與濃縮鮮雞汁，可以快速增添湯品的肉味與鮮味。
- 以蒸製取代燉煮，可以節省人力與時間。
- 褒煮方式在大量製作時，需要大型湯桶，在一般中餐後廚比較少見，大湯桶因為深度太深，使用上也較不便，因此以蒸製取代褒煮，製作上更符合現代中餐後廚的器具配製。
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