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香菇肉羹

阿芳師示範經典台灣小吃-香菇肉羹

香菇肉羹

材料

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香菇肉羹

  • 後腿肉 300.0 公克
  • 地瓜粉 2.0 大匙
  • 魚漿 300.0 公克
  • 水 3000.0 毫升
  • 青蔥 2.0 根
  • 蒜頭酥 1.0 大匙
  • 扁魚 25.0 公克
  • 香菇片 4.0 朵
  • 筍絲 100.0 公克
  • 蛋 1.0 人份
  • 地瓜粉水適量
  • 香菜末(少許)
  • 醬油 2.0 大匙
  • 蒜泥 0.5 小匙
  • 五香粉適量
  • 白胡椒粉適量
  • 康寶大骨風味高湯粉 30.0 公克
  • 糖 15.0 公克
  • 鹽 4.0 公克
  • 蒜泥適量
  • 烏醋適量

料理步驟

  1. 香菇肉羹

    • 後腿肉切片加入醃料拌勻入味，拌上地瓜粉，再加入魚漿拌勻
    • 以少量油爆香青蔥，加入水起滾後轉小火，即可把肉羹抓小塊入鍋以中火泡熟 (肉翻白即為熟)，撈出瀝乾吹涼，湯水留用
    • 扁魚略先洗，加入油爆至金黃捲曲撈出，倒入煮肉羹的湯水、香菇片、筍絲一起煮開，以康寶大骨風味高湯粉、糖、鹽調味，再以地瓜粉小勾芡，最後打入蛋液拉成薄片蛋花，熄火前把蒜頭酥、肉羹、扁魚壓碎一起加入
    • 盛碗後加入少許蒜泥、烏醋提香

  2. 美味秘訣

    • 扁魚要使用「刺扁」，較薄，有刺，炸過碾碎後比較酥脆好吃
    • 魚漿一般會帶點甜味，調味時可降低糖的比例。
    • 勾芡技巧: 搭配季節做調整，夏天稀、冬天稠，地瓜粉水要分次下，湯才不會濁，如果銷量沒那麼快，勾芡好的湯汁會還水，可加點不同種類的澱粉入湯中補強。
    • 扁魚以冷油爆香才爆的透，才不會外面焦裡面還沒全部酥，腥味也才可去除
    • 筍絲要「順紋切(直剖)」才脆，一般凉筍則要「逆紋切(橫剖)」才嫩
    • 選用「後腿肉」製作肉羹較美味，切肉時先逆紋片略拍，再順紋切條，肉才好吃