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龍蝦凍佐白花椰鮮奶油慕斯及魚子醬

以蛋白提純淨化龍蝦高湯，可得到美麗澄澈的成色。

龍蝦凍佐白花椰鮮奶油慕斯及魚子醬
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白花椰奶油慕斯

  • 無鹽奶油 20.0 公克
  • 白花椰菜 100.0 公克
  • (切碎)
  • 牛奶 60.0 公克
  • 3克重的吉利丁片 1.0 人份
  • 液態鮮奶油 330.0 公克

龍蝦高湯

  • 康寶龍蝦汁粉 80.0 公克
  • (以80公克粉 : 2.5公升水調製成龍蝦高湯)
  • 龍蝦殼 1.0 隻
  • (或草蝦殼)
  • 橄欖油 40.0 毫升
  • 蒜瓣 2.0 人份
  • 番紅花
  • 白酒
  • 乾茴香 2.0 公克
  • 羅勒
  • 蛋白 3.0 顆
  • (用來淨化提純高湯)
  • 卡宴辣椒粉
  • (Cayenne Pepper)
  • 魚子醬 16.0 公克
  • 金箔
  • (裝飾用)
  • 康寶濃縮蕃茄 80.0 公克

料理步驟

  1. 白花椰奶油慕斯

    • 在鍋中加入奶油及切碎的白花椰菜翻炒，為製作雪白的慕斯，注意控制火侯不要煮焦上色。
    • 加入牛奶烹煮並收汁。
    • 加入液態鮮奶油，繼續烹煮到白花椰變熟及鮮奶油變濃稠。
    • 將其倒入果汁機中攪拌混勻，放到金屬濾網上過濾。
    • 將吉利丁片融化，拌入其中。
    • 裝填至已裝好氮氣匣的氣壓瓶中備用。

  2. 龍蝦高湯

    • 將龍蝦切段，放入鍋中用橄欖油與蒜頭、乾茴香、羅勒翻炒。
    • 加入蕃紅花及白酒提味，並加入康寶濃縮蕃茄翻炒。
    • 再加入已調好的龍蝦高湯煮10分鐘，之後放到濾網上用蛋白提純淨化後過濾。
    • 將吉利丁加入過濾後的龍蝦高湯中攪拌均勻，注意火侯不要讓湯汁滾。(使用吉利丁將高湯轉化成凍狀的建議比例：200克的龍蝦高湯需加入1片約3克的吉利丁。)
    • 加入卡宴辣椒粉提味後即完成。
    • 冷卻高湯 : 將不銹鋼盆中放入冰塊及水，將放有高湯的鍋子以隔盆方式將高湯冷卻，冷卻時不要攪拌，用轉盆的方式較佳，最後倒入杯中成型。
    • 待成型結凍後，加上白花椰鮮奶油慕斯、魚子醬及金箔。