小吃大學問系列：香菇肉羹這樣做 簡單又對味

認識香菇肉羹小吃與專業細節

羹湯類的小吃，無論是香菇赤肉羹、蝦仁羹、魷魚羹等，皆是台灣街頭巷尾最常見的小吃，其中又以肉羹類的羹湯小吃流行得最早、歷史也最悠久，整道小吃的做法也最具技巧性。一碗好吃的肉羹湯，從肉羹條口感到湯頭調味都要掌握得宜，除了肉羹條要挑選富有彈性的豬後腿肉之外，還要了解切條的刀法，才能做出形狀完整、口感彈牙的肉羹；另外，與湯頭息息相關的則是具有濃郁海味香氣的扁魚，要將整隻扁魚透過正確的酥炸法處理得金黃香酥又不帶焦味，才能為羹湯帶來鮮美的風味。一碗肉羹看似簡單，但學問細節卻不少，小吃老闆們快來看阿芳老師怎麼做出台灣人最愛的完美肉羹。

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阿芳老師的肉羹條專業撇步

選用豬後腿肉是製作口感彈牙肉羹條的第一步，下刀時得掌握兩個要訣，先以逆紋的方向切片後再略為拍打，然後再以順紋的方式切條，這樣做出來的肉羹會更具口感，較美味。醃肉時將所有醃料調拌均勻後稍微靜置入味，營業用的肉羹可包裝後放入冰箱延長醃製的時間。此外，包裹肉羹的魚漿一般會稍帶一點甜味，因此整體調味可降低糖的比例。

阿芳老師的爆香扁魚專業撇步

扁魚挑選較薄、有刺的「刺扁」經過爆香後會更為酥脆好吃。快速清洗扁魚後直接放入冷油中，內含少許的水氣會將腥味帶走，等扁魚外表呈現比較深的焦黃色時，即可撈起盛入廚房紙巾吸油。把爆透的扁魚攤涼，待熱氣散去即可直接就著紙巾將扁魚仔細壓碎。

完整認識香菇肉羹製程

1. 切好肉羹條並醃製完成後，拌上地瓜粉，再加入魚漿拌勻成肉羹漿。
2. 以少量油爆香青蔥，加入水煮滾後撈出蔥段並轉小火，即可把肉羹漿抓小塊入鍋，若沾黏可將手沾取一些清水再繼續撥漿，待所有肉羹入鍋後轉中火，使肉羹條煮熟時可保持外觀完整。
3. 待肉色翻白並浮到水面上後表示肉羹已經煮熟，撈出瀝乾、吹涼，待表面結皮後會有更好的口感。
4. 製作羹湯的部分，以煮肉羹的水重新沸騰後加入香菇片、不酸的筍絲，並加入大骨風味高湯粉賦予湯頭更濃厚的肉香，也可用一半的自熬高湯搭配一半的大骨風味高湯製作湯底，接著再以少許糖、鹽調味。
5. 羹湯勾芡時要注意讓地瓜粉水分次下鍋，保持羹湯一直沸騰的狀態勾芡，才能做出濃稠適中的完美湯頭。
6. 湯水留用。
7.  將羹湯火力調小後，在不是大沸騰的狀態加入蛋液，並以湯頭慢慢推煮蛋花，接著再將壓碎的扁魚酥以營業時間適當放入羹湯，再將肉羹條泡入湯中。盛碗後加入少許蒜泥、烏醋與香菜末，即可讓肉羹的香氣更上一層。

看完整香菇肉羹食譜