面對大環境挑戰 菜單升級從湯水菜下手

多變湯水菜的關鍵一點訣

中式湯水菜的美味關鍵在於菜色使用的高湯，高湯依料理所需的鮮度和濃度以及菜品層級又有所區別──上湯多應用於製作高檔美饌及湯品，而運用熬煮過上湯的湯料再製成的二湯，應用菜品種類則更為廣泛，拌炒、熱泡、煨煮、燉滷、扒燴、蒸燜等都可見二湯的蹤跡，一鍋好的二湯底是製作各式湯水菜的美味關鍵，善用二湯入菜，不但是能為自家菜單增添豐富魅力的一點訣，提鮮效果更是顯著。面對人工成本上漲、食客量時多時少、食材品質又不穩定等挑戰下，聯合利華飲食策劃協助您高效製作可提鮮又不搶食材原味、湯色清澈的二湯，進而提升整體湯水菜色風味與質感。

讓二湯醇厚、品質穩定的專業祕訣

• 傳統二湯做法

傳統二湯的做法，使用花了10多個小時熬製上湯剩餘的食材 (老母雞、赤肉、金華火腿等)，加水再熬煮3-4鐘頭後才完成。但由於現在人工和食材成本接連上漲，高檔料理雖能以菜色售價支撐熬製上湯的高昂成本，但非所有餐廳都能採用這樣的策略。

• 符合大環境需求 高效二湯做法：多用途「康寶雞汁金湯底」

受大環境影響，客流量不穩定，食材數量拿捏不準將造成耗損。此外，冷凍肉的肉味不足，也會影響湯水菜餚風味。因應這些挑戰，可以試試直接以康寶濃縮鮮雞汁開出「多用途康寶雞汁金湯底」（比例：25公克康寶濃縮鮮雞汁兌1公升滾水），液態的雞汁可快速融入滾水中，康寶濃縮鮮雞汁帶有雞油的質地，可讓開出的湯底如同自製；或是在以雞骨、豬骨熬製的第二泡二湯裡，加入康寶濃縮鮮雞汁提鮮及補充肉味，能靈活放大湯量，並穩定湯品風味，讓後廚製備更加有效率。

多用途「康寶雞汁金湯底」，可直接用於製作各式湯水菜，為菜色提鮮但不搶味，並完美融合食材風味，特別是當大廚需要短時間內烹調大量湯水菜，多用途「康寶雞汁金湯底」可協助大廚高效完成滿桌好料理。若想延續熬湯傳統，可依比例將25公克康寶濃縮鮮雞汁兌1公升自熬湯底，調好的湯底一樣可為菜色提鮮並融合不同食材風味，口味層次再升級，讓食客讚不絕口！

雞汁金湯底 菜色多變化

聰明利用多用途雞汁金湯底烹調，能做出手法不同的各式菜色，為菜單升級添新意：