冷凍年菜達人 陳嘉謨
現任教於國立高雄餐旅大學中餐廚藝系，擁有台灣國宴級四大名廚之一頭銜的陳嘉謨師傅，投身餐飲工作超過30年，鑽研年菜設計與冷凍食品製作的領域多年，近幾年更深入業界協助設計與製作冷凍年菜。想完整認識冷凍年菜的特性與優點，以及製作冷凍年菜需要注意的眉角，陳嘉謨師傅與您細細分享。
便利、味美、安心 冷凍年菜的關鍵字
在工商社會的忙碌背景下，自行準備年菜的家庭越來越少，購買現成年菜蔚為風潮。現成的年菜又分為冷凍年菜與當日烹調外帶的年菜，兩類型的年菜各有不同支持者，針對冷凍年菜而言，陳師傅強調以下優點是在現代化社會中使得消費者樂於買單的原因：相較於一般餐廳大多以套餐形式販售外賣年菜，冷凍年菜可供單點，符合小家庭飲食習慣；可直接宅配到家，便利性高，同時更能做到精準烹調以及食安控制，集多項優點於一身。
現代化冷凍年菜 精準烹調同時確保食物安全
陳嘉謨師傅表示，現代化的製作廠在製作年菜之前，皆會依照訂單精準計算產能，務求餐點口感維持一致。在中央廚房SOP處理下，不僅料理火候控制一致，菜色裝袋誤差值也較低。分量精準可以確保菜色的美味，同時降低客人看見包裝物容量因誤差偏少的不良觀感、或者因為包裝量偏多造成加熱不均口感生變。
比起一般餐廳廚房，大型食品工廠更嚴格遵守HACCP危害分析重要管制點，並透過精細的製程，確保年菜製作安全、衛生。因此，食品工廠在預製冷凍年菜時，最講究時間與溫度的控制，待菜色完成後，經過人工包裝、高壓殺菌釜無菌處理，再置入0℃水槽急速冷卻，完全降溫後立即以傳輸帶進入冷凍庫儲存。
冷凍年菜市場新趨勢 蔬食年菜
根據陳師傅觀察，蔬食及素食年菜會是未來的趨勢，若能選用幾種特殊食材入菜，即可做出受歡迎的蔬食年菜料理，例如以南瓜入菜，無論鮮豔的色澤或濃郁的香氣，都能為菜色加分；飽含胺基酸的菇類食材，最有提味與鮮美的效果，且種類豐富可製作蔬食佛跳牆。在蔬食年菜的製作心得上，陳師傅曾取法關東煮高麗菜捲，取用冬天當季的鮮甜大白菜包捲素料食材，再用菠菜製作翡翠羹高湯燒燴菜捲，端出一道色香味俱全的精緻素年菜。
除了冷凍年菜趨勢的分析，陳師傅更不藏私地分享製作冷凍年菜的祕訣，在食材選用、製作方法，以及包裝設計三個面向仔細說明。
祕訣 1：選擇耐煮食材 展現冷凍年菜優勢
為因應冷凍年菜烹煮與長時間保存特性需慎選食材，葉菜類容易出水造成菜色稀釋與變質，建議改用青花椰菜(花菜)、白蘿蔔(菜頭)與冬筍(竹子)等較耐烹煮的蔬菜，三者同時也能符合發財、好彩頭、節節高升的吉祥意象。選用熱門食材入菜，也是提升冷凍年菜受歡迎指數的方法之一，例如近期廣受歡迎的帝王蟹加入火鍋料理即為代表。
在製作手法部分，某些菜色做為冷凍年菜反而增其優勢，如深受消費者喜愛的紅燒圓蹄，因大量製作滷汁，風味會更濃郁，以此滷汁燉煮筍絲、花椰菜等配料時也更能入味。再者，肉類食材經過冷凍後，纖維會變柔軟，復熱之後口感反而更好。此外，鮮魚料理在冷凍年菜的表現方式，除了可將魚肉酥炸維持新鮮度與口感外，若確定漁獲來源相當新鮮，也可將生魚處理後急速冷凍，再提供醬汁包讓消費者在家直接蒸煮。
祕訣 2：一菜多吃 年菜也吹起環保風
準備澎派的年菜，同時會有分量大、無法一次吃完的狀況，因此有一句玩笑話說年夜飯常常從除夕吃到初五還吃不完，除了分量多，不斷重複食用類似的菜色也會讓人覺得很膩，因此陳嘉謨師傅將分次食用的想法加入年菜設計之中。
陳師傅曾設計一道粵式盆菜，因這道菜原本就能分次食用，他另外再附上一個湯汁包，讓消費者可將第一次沒吃完的盆菜煮成佛跳牆，就有一菜多吃的驚豔感。另一道花雕雞料理，陳師傅特別準備兩種風味鍋底湯包，可另加喜愛食材煮成沙茶火鍋，或者新加坡南洋叻沙鍋，這樣的的巧思提供主婦解決年菜全家吃到膩的問題，同時減少浪費，讓年菜更具環保話題。
祕訣 3：加強包裝裡外設計 食安與視覺加分
冷凍年菜需將料理包乾濕分離，才能確保消費者便利處理。以佛跳牆為例，將高湯與湯料分開，就不會因解凍時間過長，或長時間加熱使部分湯料變味，也一併避免過去因蒸煮太久使得瓷甕破裂的狀況。
盛裝食材的包裝袋，用符合安全規定選用耐酸、耐鹼的加厚冷凍袋，可以防止魚蝦或肉類骨頭與尖刺穿破包裝而滋生細菌。同時，新式年菜也會將食材分項裝入包裝袋，例如紅燒獅子頭將湯料與乾料分別盛裝後，透明的食材包裝袋可以清楚看到菜色中鮮綠的娃娃菜、紅白雕花蘿蔔，以及美味的獅子頭肉丸等多種用料整齊排列其中，因此當消費者打開年菜包裝，一眼就能看到非常豐富的視覺感。
外包裝的部分，則可提升容器的外觀設計感，例如佛跳牆的瓷甕加入12生肖主題，年年設計不同款式吸引消費者的收藏欲；另外，豪華般的鍋物可另搭配專用砂鍋提供整體質感；設計冷凍年菜的完整外包裝時，以要注意大紅色系的外觀會更有過年喜氣的意象，以上的視覺感不但提供消費者加值的豪華感受，同時也是刺激回客率的好方法。
